Orecchiette di grano arso con n’duja e sfilacci di cavallo affumicati

Ecco un'altra delle mie ricette ideate per il sito di Gustobì. Potete trovare queste orecchiette di grano arso e tutte le relative informazioni sul sito di Gustobì, di seguito però voglio spendere due parole per la pasta di semola di grano arso, per chi magari non la conoscesse o per chi ne ha sentito parlare ma non sa esattamente di cosa si tratta.

La pasta di semola di grano arso, specialità tipica pugliese, ha origini antichissime. Un tempo i ricchi proprietari terrieri, dopo la mietitura del grano, usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini di raccogliere i chicchi bruciati rimasti sul terreno per ricavarne una farina scura che utilizzavano per fare la pasta o il pane.

Naturalmente oggi c’è un procedimento particolare di tostatura del grano per ottenere una semola il cui aroma tende a ricordare il caffè, o la nocciola.

Diventa così da piatto dei poveri a piatto "stellato". La pasta di grano arso è infatti recentemente diventata un piatto di alta ristorazione, utilizzata da noti chef stellati che hanno valorizzato in questo modo un'antica tradizione pugliese.

Ho scelto per questa preparazione la n’duja che rende la pasta molto saporita e piccante al punto giusto, abbinata agli sfilacci di cavallo affumicati che con il loro sapore particolare vanno egregiamente a sostituire il parmigiano o qualsiasi altro tipo di formaggio.

Molte persone potrebbero odiarmi per l’utilizzo della carne di cavallo, so che ci sono tante persone che non mangerebbero mai carne di cavallo!

Io rispetto qualsiasi tipo di scelta, personalmente ritengo che il cavallo sia un animale come tutti gli altri, quindi perché non mangiare il cavallo e gli altri animali si? Comunque ognuno è libero di fare le proprie scelte ed è giusto rispettarle.

Io mangio pochissima carne, per scelta, ma non posso dire di non mangiarla o che non mi piaccia, quando c’è l’occasione la mangio, e anche volentieri!

Il consumo della carne di cavallo non è usuale per tutte le regioni, ne è tipico il consumo soprattutto in Lombardia e in Veneto ma so che è molto utilizzata anche in Puglia. 

Gli sfilacci sono un uso particolare della carne di cavallo. Come si ottengono? Le fette sottili di carne magra vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. Il loro leggero gusto affumicato li rende ideali per arricchire delle insalate, è perfetto con la rucola e assieme a formaggio fuso è un ottimo condimento per gli gnocchi e la polenta. Ecco come si presentano:

Per chi non conoscesse la 'nduja:
La 'nduja è un insaccato tipico calabrese, preparato con le parti grasse del maiale e il peperoncino piccante calabrese. Si utilizza spesso come base per soffritto per preparare sughi e ragù ma anche spalmata su fette di pane abbrustolito, sia fredda che calda, oppure per preparazioni di frittate.

Ingredienti:

1 cucchiaio di n'duja di Spilinga

2 spicchi d'aglio

1 o 2 peperoncini freschi

sfilacci di cavallo

Procedimento:

In una padella scaldare la n'duja con l'aglio, il peperoncino e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Far rosolare qualche minuto e spegnere la fiamma.

Bollire le orecchiette e aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura alla n'duja.

Scolare le orecchiette e aggiungere al condimento:

Impiattare aggiungendo in ogni piatto una manciata di sfilacci di cavallo a crudo, come fosse parmigiano.