Polpettine vegetariane al forno

Stamattina sono stata fuori tutta mattina con una cara amica per un caffè, quattro chiacchiere e una passeggiatina con i bambini. Sono tornata a casa un po' in ritardo e nel frigorifero avevo ben poco, se non un po' di verdura, qualche uovo e un pezzetto i pecorino. Lampo di genio...delle polpettine! Da fare al forno, accompagnate da un sugo di pomodoro e melanzane che avevo preparato questa mattina presto, credendo di utilizzarlo per una pasta.

Ingredienti:
1 patata
1 zucchina
1/ cipolla
1 cucchiaio di capperi
10 olive nere
5 pomodorini secchi sott'olio
prezzemolo
pane grattugiato
sale, pepe
2 cucchiai di pecorino
3 uova (2 per l'impasto e 1 per l'impanatura)

Preparazione:
Tagliare la patata, la zucchina e la cipolla a piccoli dadini, salare, pepare e cuocere in padella con un bicchiere di acqua.
A cottura ultimata tritare le verdure con i capperi, le olive nere denocciolate e i pomodori sott'olio. In una bacinella impastare il composto aggiungendovi un po' di pane grattugiato (ad occhio, in base alla consistenza),  il prezzemolo, il pecorino e le uova.
Ricavare delle polpettine a piacimento, di dimensioni più o meno grandi. Passare nell'uovo, poi nel pan grattato e disporre su di una teglia foderata di carta forno.
Cuocere per 30 minuti circa, avendo l'accortezza a metà cottura di girarle in modo che vengano ben dorate da entrambe i lati.
Come dicevo io le ho accompagnate con del sugo di pomodori e melanzane ma si possono gustare anche semplici, magari con un buon contorno di insalatina fresca.