Involtini di pollo con melanzane grigliate, pomodori secchi sott'olio e ricotta affumicata

Ultimamente sto utilizzando parecchio i pomodori secchi, sia quelli sott'olio che quelli semplicemente essicati, da bagnare sotto l'acqua corrente prima dell'utilizzo.
In questo caso ho usato quelli sott'olio, anche se io per eliminare un po' di grassi li ho lasciati un'oretta in un colino a sgocciolare.
Con il petto di pollo ci sta bene un po' di tutto, anche perché qualsiasi ingredienti si utilizzi non fa altro che andare ad arricchire un po' il sapore del petto di pollo. L'abbinamento delle melanzane grigliate con i pomodori secchi è perfetto. In quelli di mio marito che non è a dieta, ho messo una spolverata di ricotta affumicata grattugiata, giusto per richiamare un po' i sapori della "norma".

Ingredienti:
400 gr di petto di pollo
1/2 melanzana
4 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di ricotta affumicata grattugiata
sale, pepe, origano

Preparazione:
Pulire il petto di pollo e tagliarlo a fettine molto sottili oppure utilizzare quello già affettato.
Affettare le melanzane sottili, salarle e lasciarle ad asciugare su un panno per una mezz'oretta. Grigliarle e condirle con un filo d'olio extra vergine d'oliva, un po' di sale e origano.
Tagliare ogni pomodoro secco in tre parti.
Disporre sulla fettina di petto di pollo la fetta di melanzana grigliata, il pezzetto di pomodoro secco e una spolverata di ricotta affumicata. Arrotolare e chiudere con lo stuzzicadenti.
Disporre gli involtini su una teglia foderata di carta forno, salare, pepare e infornare a 180° per circa 20 minuti.