Orecchiette di grano arso con asparagi, porcini e pesto di rucola

La pasta di semola di grano arso, specialità tipica pugliese, ha origini antichissime, quando i ricchi proprietari terrieri dopo la mietitura del grano usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini di raccogliere i chicchi bruciati rimasti sul terreno per ricavarne una farina scura che utilizzavano per fare la pasta o il pane.
Naturalmente oggi questo sapore particolare si ottiene con un procedimento particolare di tostatura del grano.
Da piatto dei poveri a piatto "stellato". La pasta di grano arso è infatti recentemente diventato un piatto di alta ristorazione, è utilizzata da noti chef stellati che hanno valorizzato in questo modo un'antica tradizione pugliese.

Gli ingredienti che io ho scelto si sposano meravigliosamente con il sapore intenso di queste eccellenti orecchiette di grano arso, il cui aroma tende a ricordare il caffè, o la nocciola.

Ecco di seguito gli ingredienti e la preparazione:

Ingredienti:
200 gr di orecchiette di grano arso
25/30 asparagi
80 gr di funghi porcini
80 gr di rucola
20 pinoli
80 gr di ricotta
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva

Preparazione:
Nell'acqua dove verranno cotte le orecchiette, bollire per 5 minuti gli asparagi. Scolare gli asparagi tenendo da parte l'acqua di cottura. Ricavare soltanto le punte degli asparagi.

In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere i funghi porcini e le punte di asparagi. Fare insaporire qualche minuto, salare e pepare, spegnere la fiamma e tenere da parte.

Con l'aiuto di un tritatutto preparare il pesto di rucola macinando la rucola con i pinoli, la ricotta e un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Cuocere le orecchiette nell'acqua dove prima si sono lessati gli asparagi.

Un attimo prima che la pasta è cotta, riaccendere la fiamma agli asparagi e porcini, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Scolare le orecchiette e farle saltare in padella un minuto con gli asparagi e i porcini.

Soltanto un attimo prima di servire aggiungere il pesto di rucola e far amalgamare bene.

Impiattare e finire con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.