Riso venere con asparagi, filetti di persico e mousse di caprino allo zafferano

Il riso venere l'ho sempre fatto in insalata, questa è stata la prima volta che ho provato a farlo a risotto. 

Se l'avete già provato, sapete che non è una qualità di riso propriamente adatta per i risotti, poiché i chicchi rimangono molto distaccati e non si crea la classica cremosità del risotto. 

Siccome a me piace moltissimo il riso venere, per ovviare a questo "problema", a cottura quasi ultimata ne ho frullato una piccola parte. In questo modo si lega maggiormente e si crea quella cremosità che contraddistingue il risotto. 

Questa è una soluzione furba anche per quando si utilizza il riso integrale. 

Avevo preso dal mio pescivendolo di fiducia dei filettini di pesce persico davvero eccezionali, li ho infarinati e fatti in padella con un filo d'olio extra vergine d'oliva. 

Sono risultati ottimi con l'abbinamento del riso venere, gli asparagi poi a me piacciono in ogni stagione, li ho trovati perfetti per questo risotto. 

E che dire della mousse di caprino allo zafferano? Una chicca che lo rende più sfizioso e raffinato.

Ingredienti:  

200 gr di riso venere

10 asparagi

4 filettini di pesce persico

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco

1 lt e mezzo/2 lt di brodo vegetale

1 caprino da 25 gr

parmigiano

1 bustina di zafferano

olio e.v.o.

Procedimento:

Preparare abbondante brodo vegetale, circa 1 litro e mezzo, perché avendo una cottura lenta questo riso, bisogna aggiungere parecchio liquido. 

In una padella soffriggere uno scalogno, finemente affettato, con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Aggiungere il riso venere, sfumare con il vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Continuare con la cottura del risotto, aggiungendolo il brodo man mano si asciuga e continuando a mescolare.

A parte cuocere a vapore gli asparagi, conservare qualche punta per l'impiattamento e tagliare a rondelle i gambi. 

(Non li cuociamo insieme al risotto perché, sempre per il fatto della lunga cottura, diventerebbero poltiglia.)

Nel frattempo frullare il caprino con un paio di cucchiai di parmigiano, una bustina di zafferano e un cucchiaio di brodo.

A cottura quasi ultimata togliere un mestolo di risotto e frullarlo e riunirlo al restante risotto. Aggiungere anche gli asparagi, far insaporire fino a fine cottura.

Servire il risotto con le punte di asparagi, i filetti di persico e la mousse di caprino allo zafferano.