Trittico di friselle "Gustobì"

Dalla collaborazione con  che mi ha gentilmente omaggiata di alcuni dei suoi migliori prodotti, ecco una prima preparazione, un trittico di friselle ciabatta, da servire come merenda, come aperitivo rustico e perchè no come piatto unico per un pasto sfizioso e genuino.

Per chi non le conoscesse, le friselle sono dei taralli ottenuti da pane di grano duro cotto al forno, tagliato a metà e successivamente fatto ri-biscottare al forno. Per questo si presentano con una faccia più porosa, che è quella che accoglie il condimento, e un dorso più compatto.

Più frequentemente hanno una forma tonda con il buco centrale, oppure a ciabatta, come un panino diviso a metà.

E' un prodotto tipico principalmente Pugliese ma è molto diffuso in tutto il Sud Italia.

Prima di essere consumate, le friselle vanno bagnate con acqua fredda corrente e quindi condite a piacere, abitualmente con aglio, olio, pomodorini, origano, basilico e peperoncino.

Anche per la  ricetta più semplice che si prepara, la cosa essenziale per la buona riuscita di un piatto è la qualità della materia prima utilizzata. Se si parte già con dei buoni ingredienti, si avrà senz'altro un ottimo risultato.

Le friselle che ho usato sono di un panificio storico di Matera "Antica Forneria dei Sassi". Sono prodotte interamente con grani locali che ne contraddistinguono la genuinità e il sapore autentico.

Ho preparato un trittico di friselle ciabatta con sapori della nostra terra e che si abbinano molto bene a questo tipo di pane.

E’ una merenda rustica e sostanziosa, che possiamo gustare con un buon vino rosso. Io ho abbinato un "Canonico", un Negroamaro del Salento delle Cantine Due Palme. Un vino corposo ma armonioso al palato, adatto a primi piatti con sughi di carne, ottimo con un secondo di carne rossa e formaggi stagionati.

Frisella Ciabatta con cicorie e fagioli:

Ingredienti:

Friselle

olio evo

100 gr di fagioli borlotti

500 gr di cicorie

½ cipolla di Tropea

1 peperoncino

brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare la cipolla a piccoli tocchetti e soffriggere in padella con olio extra vergine d'oliva e il peperoncino. Dopo qualche minuto unire le cicorie e un mestolo di brodo vegetale. Lasciar bollire per una decina di minuti e aggiungere anche i fagioli borlotti. Aggiustare di sale e all'occorrenza aggiungere ancora un po' di brodo vegetale poiché non devono essere troppo asciutti.

Bagnare la frisella ciabatta sotto l'acqua corrente fredda da entrambi i lati e farcire.

Frisella Ciabatta con baccalà mantecato, purè di rape bianche e peperoni cruschi

Il baccalà mantecato è una ricetta tipica veneziana, dove il baccalà viene frullato con olio, aglio e prezzemolo fino ad ottenere una crema. Viene spesso accompagnato alla polenta o servito con crostini di pane come aperitivo.

Solitamente si prepara con lo stocafisso che deve essere ammollato in acqua prima di essere utilizzato. Io ho usato un filetto di merluzzo già dissalato, che si trova comunemente in pescheria.

Il pesce mi piace molto abbinato al sapore delicato delle rape bianche e il merluzzo ci sta davvero bene. Ho creato quindi un effetto tono su tono per questa frisella, impreziosita sia esteticamente che come sapore dai peperoni cruschi.

I peperoni cruschi, detti anche peperoni di Senise, sono tipici della Basilicata. Si tratta di peperoni dolci, infilati nelle tradizionali ghirlande, essicati al sole e fritti. Vengono serviti spesso come snack, al posto delle classiche patatine fritte e vengono usati anche in cucina per condire alcuni piatti, o ad esempio sbriciolati su un buon piatto di pasta fumante.

Ingredienti:

Friselle

olio evo

100 gr di baccalà

200 gr di rape bianche

peperoni cruschi

prezzemolo

250 ml di latte

1 spicchio d'aglio

sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Bollire il baccalà per 30 minuti in 250 ml di latte e 100 ml di acqua, salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata.

Una volta cotto frullare il merluzzo con uno spicchio d'aglio, abbondante prezzemolo e l'olio a filo, come quando si fa la maionese, per ottenere una crema spumosa.

A parte lessare le rape bianche. Una volta cotte schiacciare con lo schiaccia patate e mescolare bene per ottenere la consistenza del classico purè di patate. Aggiungere un po' di sale, pepe e olio extra vergine d'oliva.

Bagnare la frisella ciabatta sotto l'acqua corrente fredda da entrambi i lati e farcire con una base di purè di rape e due quenelle di baccalà mantecato. Spolverare con i peperoni cruschi sbriciolati.

Frisella ciabatta con spinaci, salsiccia e pecorino

Questa frisella è forse quella dal gusto più classico ma probabilmente la più apprezzata visto la sua assoluta golosità.

Ingredienti:

Friselle

olio evo

1 salsiccia

500 gr di spinaci

½ cipolla di Tropea

pecorino

brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare la cipolla grossolanamente e soffriggere in padella con olio extra vergine d'oliva e la salsiccia sbriciolata. Dopo qualche minuto unire gli spinaci e un mestolo di brodo vegetale. Salare, pepare e lasciar cuocere per una decina di minuti, aggiungendo altro brodo all'occorenza. A fine cottura mantecare gli spinaci e la salsiccia con abbondante pecorino grattugiato.

Bagnare la frisella ciabatta sotto l'acqua corrente fredda da entrambi i lati e farcire.

Per le mie preparazioni ho utilizzato un olio Pugliese dal sapore non troppo forte ma deciso, ideale per impreziosire a crudo qualsiasi tipo di piatto.