Torta al cocco con latte di mandorla e pesche

Pensando ad un abbinamento estivo per un dolce soffice da colazione, m'è venuto in mente il cocco, che utilizzo pochissimo in cucina. C'ho visto bene abbinate le pesche, frutto estivo per eccellenza e avendo in casa del latte di mandorla ho pensato fosse l'abbinamento perfetto! 

Secondo me lo è stato ed è stato super apprezzato dal mio bambino e anche dal maritino..

Per colazione ci abbiamo abbinato un estratto di frutta fresca fatto con pesche, pere, fragole e limone, davvero super! 

Ingredienti:

150 gr di cocco rapé (o farina di cocco)

150 gr di farina (io metà di riso e metà integrale) 

2 uova

150 ml di latte di mandorla

1 bustina di lievito 

100 gr di zucchero (io di canna)

50 ml di olio di semi 

Procedimento:

Sbattere le uova con lo zucchero e l'olio di semi. Aggiungere il latte di mandorla e mescolare bene.

Poco per volta incorporare la farina e il lievito setacciati. Infine aggiungere il cocco grattugiato o la farina di cocco.

Se l'impasto risultasse troppo compatto aggiungere un po' di latte di mandorla. 

Versare il composto in una tortiera e decorare con le pesche precedentemente tagliate a spicchi sottili.

Cuocere in forno a 180 gradi per 50 minuti circa.

Far raffreddare 20 minuti, togliere dalla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.