Spaghetti di segale con asparagi, tuorlo e panura croccante

Ringrazio il "pastificio del Moro" per il dono inviatomi, un assortimento dei loro migliori formati di pasta! Per l'occasione ho ideato un piatto tradizionale, con una verdura prettamente di stagione, ma con una struttura ed un tocco un po' innovativo.

Gli spaghetti sono adagiati su una crema d'asparagi e parmigiano, ho aggiunto le punte d'asparagi saltate in padella, il tuorlo grattugiato e briciole di pane nero abbrustolite.

Questa pasta oltre ad avere delle proprietà nutrizionali eccezionali, ha un sapore particolare che si abbina molto bene con qualsiasi condimento ma a mio parere sono perfetti con sughi a base di verdure.

Ingredienti:

1 mazzo d'asparagi

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano

1 scalogno

1 fetta di pane nero

250 gr di spaghetti di grano saraceno

Olio e.v.o.

Brodo vegetale

Preparazione:

Cuocere un uovo e tenere da parte (10 minuti da quando l'acqua comincia a bollire)

Eliminare la parte legnosa degli asparagi, tagliare le punte e tenere da parte. Tagliare i gambi a rondelle.

Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e lo scalogno finemente affettato. Aggiungere i gambi degli asparagi a rondelle, aggiungere un paio di mestoli di brodo, coprire e far cuocere per un quarto d'ora.

A cottura terminata frullare i gambi di asparagi con l'aggiunta di un paio di cucchiai di parmigiano e all'occorrenza un cucchiaio di brodo.

Mentre cuociono gli spaghetti, in una padella antiaderente saltare le punte degli asparagi, far cuocere soltanto per 5 minuti, devono rimanere croccanti.

In un'altra padella abbrustolire briciole di pane nero per un minuto, o finché cominceranno a colorarsi e a diventare croccanti.

In ogni piatto preparare un fondo di crema di asparagi, adagiarvi gli spaghetti, aggiungere qualche punta di asparagi e grattugiare del tuorlo d'uovo. Aggiungere anche le briciole di pane nero abbrustolito. 

Terminare con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.