Coda di rospo ripiena al "pesto rosso"

Continuiamo con un'altra ricetta di pesce sempre abbinata a sapori freschi del mediterraneo, illudendoci di portare, almeno con questi profumi estivi, un po' di sole nelle nostre case, visto che almeno qui al nord Italia negli ultimi mesi si fa purtroppo troppo desiderare.

Ingredienti:

1 coda di rospo

10 pomodori secchi sott'olio

10 foglie di basilico fresco

10 olive taggiasche

20 gr di pinoli

1 fetta di feta greca

10 pomodori ciliegini

origano

olio evo

Preparazione:

Il ripieno della coda di rospo consiste in un pesto, mettere quindi nel mixer i pomodori secchi, le olive, le foglie di basilico, i pinoli e la feta, aggiungere un filo d'olio evo e tritare.

Privare la coda di rospo della pelle e lavare sotto l'acqua corrente. Incidere due tasche laterali e riempire con il pesto. (Io non ho chiuso il pesce né con gli stuzzicadenti né con lo spago perché mi piace che durante la cottura un po' di ripieno fuoriesca nella teglia e vada a creare una sorta di condimento).

Ungere la teglia e adagiare la coda di rospo. Aggiungere i pomodorini tagliati ciascuno in 4 parti, salare e finire con abbondante origano e un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Infornare per 20 minuti a 180°.