Filetto di salmone glassato al forno, con pesto di rucola

Da quando sono a casa in maternità ne approfitto per fare una bella passeggiata con il mio bambino ed andare in pescheria quasi giornalmente per prendere sempre il pesce fresco, e lì c'è veramente l'imbarazzo della scelta.
La maggior parte delle volte il pesce lo cucino al forno, per avere una cottura ottimale pur utilizzando pochi grassi.
Adoro il salmone, ma essendo un pesce piuttosto grasso, mi piace molto abbinato ad un sapore agrodolce o amarognolo. In questa ricetta improvvisata, e di mia totale invenzione, ho messo tutti e due questi sapori, l'agrodolce dato dal miele e l'aceto in contrasto con l'amaro della rucola.

Ingredienti:
2 Filetti di salmone fresco
1 cucchiaio di miele
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 limone
20 gr di mandorle
1 mazzetto di rucola
10 gr di pinoli
20 gr di pecorino
olio evo
sale

Preparazione:
Tritare le mandorle grossolanamente con l'aiuto di un pestello o se preferite di un tritatutto.
In un pentolino scaldare il miele con le mandorle, sfumare con l'aceto e aggiungere le zeste di limone.

Lasciare bollire qualche minuto aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua.

Foderare una teglia con la carta forno. Posizionare i filetti di salmone, salare e ricoprire con la glassa ottenuta. Infornare per 20 minuti circa a 180°.
Mentre il salmone cuoce preparare il pesto di rucola mettendo nel mixer la rucola con i pinoli e il pecorino e  un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Utilizzare per farcire il salmone e servire su un letto di rughetta fresca.

Con questa ricetta partecipo al contest "Forno..che passione!" di:

http://blog.giallozafferano.it/laforchetta/contest-forno-che-passione/